Certificazione UNI 10854:1999
La certificazione UNI 10854 offre la possibilità a tutti gli attori del mondo agroalimentare (come alberghi, camping, bar, ristoranti, mense ecc…) di verificare gli obblighi in materia di igiene dei prodotti alimentari.
IL CONTESTOLa Norma
UNI 10854:1999
Mai come oggi fare qualità nelle realtà che erogano servizi nel mondo Agroalimentare (quali alberghi, camping, ristoranti, bar, mense ecc...) significa saper rispondere alle richieste dei clienti che esigono soprattutto prodotti sicuri dal punto di vista igienico. Per ottemperare agli obblighi in materia di igiene dei prodotti alimentari prescritti dal regolamento CE n. 852/2004 del 29 aprile 2004, la cui applicazione è disciplinata dal D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, un'organizzazione può realizzare un Sistema di Autocontrollo per l'Igiene degli Alimenti destinati al consumo umano.
DESCRIZIONE DEL CORSO
I vantaggi della
Certificazione UNI 10854:1999
La norma UNI 10854:1999 stabilisce i requisiti che l'azienda deve rispettare per assicurare il controllo sul processo produttivo e sugli aspetti igienico-sanitari di tutte quelle aziende interessate dalla disciplina del decreto legislativo n. 155 del 26/05/97. Tale decreto introduce in Italia il concetto di sistema HACCP. Rappresenta la metodologia più diffusa per la valutazione dei rischi e dei pericoli
connessi alla sicurezza igienica di processi e prodotti, stabilendo opportune e appropriate misure di controllo e·un approccio preventivo volto ad eliminare/ridurre i rischi collegati alla preparazione di cibi e bevande. Il principio su cui si basa l'HACCP è che ogni operatore coinvolto nella filiera è responsabile della propria fase di processo in relazione agli aspetti inerenti la sicurezza e l'igiene alimentare.
connessi alla sicurezza igienica di processi e prodotti, stabilendo opportune e appropriate misure di controllo e·un approccio preventivo volto ad eliminare/ridurre i rischi collegati alla preparazione di cibi e bevande. Il principio su cui si basa l'HACCP è che ogni operatore coinvolto nella filiera è responsabile della propria fase di processo in relazione agli aspetti inerenti la sicurezza e l'igiene alimentare.
Pulizia
Verificare e mantenere i requisiti minimi previsiti dalla legge in materia di Igiene e Sicurezza
Garanzie
Offrire maggiori garanzie ai clienti in merito il rispetto degli Standard di Igiene e Sicurezza
Abbassamento
Evitare le sanzioni imposte dalla Magistratura che rappresentano un ulteriore costo
Opportunità
Concorrere in aste pubbliche con maggiori chance di aggiudicazione
Produttività
E'un valido strumento per il controllo del processo produttivo grazie all'evidenza dei punti di controllo critici
Continutià
Evitare la perdita di giornate lavorative a causa della chiusura temporanea dell'esercizio da parte dell'Autorità
I PASSAGGI
Iter
di certificazione
Le fasi principali del percorso di certificazione comprendono:
- Definizione dello scopo di certificazione;
- Audit preliminare (su richiesta) per l’analisi delle lacune e valutazione dell’Organizzazione rispetto alla norma di riferimento;
- Audit di certificazione: composta da due fasi (primo e secondo stage) per la verifica della conformità del sistema rispetto la norma di riferimento ed emissione del certificato;
- Audit di sorveglianza: eseguita con cadenza annuale al fine di verificare il mantenimento della conformità ai requisiti dello standard ed il miglioramento continuo;
- Audit di rinnovo della certificazione: che avviene dopo 3 anni dalla certificazione o dal rinnovo precedente e consiste in un audit completo su tutto il sistema e processi aziendali.
Al termine di ogni Audit all’azienda viene consegnato un rapporto chiaro e completo, che permette di migliorare costantemente controllo dei processi e l’orientamento al miglioramento continuo.
Domande
Frequenti
Un elenco delle principali domande che ci pongono rispetto alla certificazione
La UNI 10B54 è integrabile con altre norme?
La norma UNI 10854 è totalmente compatibile con la ISO 9001, la ISO 22000 o la UNI 22005.
Quali sono i principi fondamentali del sistema HACCP?
I principi sono:
- Condurre un’analisi dei pericoli;
- Determinare i punti critici di controllo (CCP – criticai control points);
- Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare la buona gestione dei CCP;
- Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP ed eventuali azioni correttive da intraprendere se il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
- Stabilire una procedura di verifica dell’efficace funzionamento del sistema HACCP;
- Stabilire una documentazione concernente tutte le procedure e le r egist r azioni. adeguate ai principi sopra riportati e alla loro applicazione.
ITER DELLA NORMA
UNI 10854
APPROCCIO HCCP
Il metodo HACCP nella UNI 10854 si basa su un metodologia rispetto alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato.
Lo scopo ultimo sta nel descrive il prodotto, le sue fasi di lavorazione e identificarne la destinazione d’uso.
I PASSAGGI
- l’individuazione di punti di controllo critici (CCP);
- il monitoraggio e la gestione dei CCP utilizzando il Manuale HACCP;
- Identificazione di opportuni indicatori (pH, temperatura, tempo… etc… );
- Identificazione di limiti critici di intervento;
- Identificazione dei livelli di sicurezza;
- la predisposizione dei piani di interventi correttivi a seconda delle casistiche individuate.
La norma si integra perfettamente con la ISO 9001 e la SA 8000.
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